气抖冷,煮个鸡蛋煮出屁味了

2021年1月7日 作者 bj9wuxp7 0

气抖冷,煮个鸡蛋煮出屁味了
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要说早餐扛把子是谁,那肯定是鸡蛋,水煮蛋、茶叶蛋、煎蛋、鸡蛋羹,哪个都不带怕的。

爱我你怕了吗?

如果不够,还有西红柿炒鸡蛋、鸡蛋炒大发安卓版下载西红柿……

别看鸡蛋小小一颗、低调朴实,口味却很丰富,一不小心还会煮出屁味来(不是我,别看我),真是吃鸡蛋也能吃出花来。

这位同学,请你坐下

今天就讲讲关于鸡蛋的一切,没错,从鸡蛋结构到烹饪做法,全部说个遍。

蛋“套娃”

手残星人煮蛋时,总有一个困扰:怎么剥出一个滑溜溜的蛋?

逼死强迫症(图源网络)

这是因为,煮好的蛋总有两层膜粘在蛋壳和蛋白中间——外蛋壳膜和内蛋壳膜,前者为蛋壳提供支撑,后者包裹着壳内所有内容。

而且,蛋清与蛋黄之间也有一层卵黄膜。

如果磕鸡蛋的时候,放低蛋与盘的距离,就会磕出来一个“大发官方平台标准蛋形”,大发客户端能看到被膜包裹的完整鸡蛋结构。

蛋“套娃”斯基

蛋黄

蛋黄的颜色主要来自胡萝卜素,颜色深浅与饲料有关。前几年的“苏丹红鸭蛋”事件,就是有人为得到橘红色的蛋黄,而在饲料中添加了苏丹红染料。

这俩都是正常鸡蛋颜色

蛋黄中含有大量蛋白质、脂肪和胆固醇,很多人怕“高胆固醇”而不吃蛋黄。

其实完全没必要,蛋黄中的胆固醇含量远达不到人体每日所需,只要不是每天十大发官方最新网址个八个地吃,吃蛋黄不影响健康。

蛋清

蛋清约占鸡蛋比重的三分之二,它90%是水,其余几乎都是蛋白质,主要有卵黏蛋白、卵蛋白、卵铁蛋白等。

如果剥开一颗水煮蛋的蛋白,边缘处那层半透明的膜就是卵黏蛋白,它能保持蛋清的黏稠度。

卵蛋白在蛋清中含量最多,含有硫元素,煮蛋的“蛋味”和白色色泽主要由卵蛋白产生。

卵铁蛋白对温度很敏感,受热时会率先凝结再带动其他蛋白质凝结。

卵子(胚胎)

鸡蛋的生殖细胞(卵子)附着在蛋黄表面,煮鸡蛋蛋黄上的那颗“小黑点”就是卵子。

有时,在磕出来的生蛋黄上,会出现一个小血点。这并不是蛋坏了,这只是一颗受过精的蛋。胚胎和毛细血管形成了小血点,不影响食用。

未受精的卵

受精的卵

卵系带

卵系带是在蛋黄外侧的两条絮状物,由蛋白质浓缩扭曲而成,就像风筝线一样,将蛋黄悬浮固定在蛋清中。

蛋的味道

好了好了,结构不重要,来看怎么吃。做饭讲究个色香味俱全,鸡蛋黄澄澄的,味道也没的说,至于香不香,就有待探讨一下了。

生鸡蛋有一股淡淡的腥味。这是因为很多高蛋白鸡饲料中含有胆碱,它会在鸡肠道中转化成有鱼腥味的三乙胺,导致生蛋黄气味偏腥。

怕腥星人吃不了生鸡蛋拌饭

加热后的鸡蛋就没有腥味了,煮鸡蛋会散发轻微的奶香,这是蛋清中的脂肪酸提供的。蛋黄则有点腻、有点甜,由它里面的磷脂产生。

煮蛋时,蛋清中的硫元素会转化成硫化氢,硫化氢是屁的主要成分,所以水煮蛋会带有一股淡淡的臭味。四舍五入,相当于吃了个屁……

科学吃蛋法

这又腥又臭的,还能不能吃了?作(伪)为(美)博(食)物(博)君(主),鸡蛋的煮、煎、炒、腌,统统教会你。

水煮蛋:小火出嫩蛋

煮带壳蛋时,尤其讲究水温。水温过高会导致鸡蛋在水里乱窜,蛋壳容易破裂。

这种痛,我经历过

蛋清从65℃开始就有凝固发生,80℃左右所有蛋清都凝固,所以,水将沸未沸的时候(通常为80~85℃)最适合煮蛋。

煮3~5分钟就能煮出溏心蛋,10分钟以内蛋就可以全熟了。如果煮蛋时间过长,就会形成更多的硫化氢,蛋白质也会凝结得很紧密,导致蛋清像胶皮一样,臭味也会大增。

卤蛋、茶叶蛋就有“结实”的蛋清,但因为加足了香料,所以闻不到臭味。如果只想吃白水煮蛋,可以在水中滴几滴醋或加半个柠檬,就不那么臭了。

煮蛋时间过长,还会导致蛋黄表面变成青绿色。

图源网络

这也和硫元素有关,鸡蛋受热时,蛋清中的硫元素被释放,遇到了蛋黄表面的铁元素,形成了“硫化亚铁”膜。随着加热时间越长,这层膜会越来越厚,尽管无毒,但鸡蛋还是不要久煮为好。

煮蛋时间表(图源网络)

西式早餐中常见的“水波蛋”是去壳煮的,也不能用沸水煮,不然一下锅,准变成蛋花汤。

想制作形状完美的水波蛋,需要在水中加少量的盐或醋。蛋白质本身带有相斥的正负电荷,盐和醋能中和电荷,加速蛋白质凝结。

另外,水波蛋由于没有蛋壳,煮的时间也就相应缩减,全熟也只需3~5分钟。

煎蛋&炒蛋:软硬随心控

做煎蛋的温度不能太高,手贴近锅底能觉出炙热感就足够了。不然蛋清中的空气会形成大气泡,凝固时就变成气孔,让煎蛋看起来好像月球表面。

别人的煎蛋

我的煎蛋

煎蛋最正宗的做法是单面煎,通常在煎1分钟后,要往锅中淋一汤匙水,再盖上盖,让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟,这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。

至于炒鸡蛋,人们的口味偏好各有不同,有人喜欢炒的有弹性,有人喜欢吃软的——这都跟蛋白质的凝结程度有关。

如果油烧得足够热,放入打散的鸡蛋后等它基本成形再翻炒,这样炒出来的鸡蛋就是一大块、一大块的,很有弹性。

如果蛋液在油温较低时就下锅,并不断翻炒,炒出来的蛋就很嫩。

腌蛋:猛料变性蛋

腌蛋主要分咸蛋和皮蛋两种,多用鸭蛋,鸡蛋比较少见。

一想到咸蛋那油汪汪、橙澄澄的蛋黄,就忍不住流口水啊……

先看三遍再说

咸蛋的制作可是下了“猛料”的。把生蛋放入高浓度的盐水中(浓度通常不低于35%),盐离子会通过蛋壳上的小孔涌入内部。大约20天左右,蛋壳内外的离子浓度达到平衡,咸蛋就算腌好了。

此时,盐分让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成小颗粒,在卵黄膜的包裹下,实现了等同凝固的效果,却又阻碍了蛋清中蛋白质的凝结。所以,咸蛋“出关”时,蛋黄是凝固的,而蛋清黏稠。

生熟咸蛋的蛋黄都是凝固的

再说皮蛋,皮蛋算是中餐里最伟大的发明了。将生蛋清蛋黄凝固又变成黑褐或灰绿色,靠的是盐和强碱。

蛋清属于弱碱性,当蛋壳外的强碱进大发全站app下载入蛋内,会拆散蛋清蛋白质原本的构架,生成透明的胶状物。强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”,使胶状物颜色变黑。

皮蛋表面雪花状的晶状物,是蛋清中的氨基酸遇到强碱生成的。

强碱可以促使蛋黄中的铁与蛋清中的硫结合生成硫化亚铁,由于硫化亚铁含量很高,蛋黄就完全变成了墨绿色。

同时,这个过程也会有大量硫化氢形成,没错,就是上文说到的屁的成分。

无论如何,还是逃不过吃屁……

撰文|艾晓

摄影| 唐志远

图片 | 部分来自123rf

微信编辑 | 谢爽